en

История чая

Чай – один из самых распространённых и почитаемых напитков на земле. Трудно встретить человека, которому был бы не знаком вкус этого ароматного настоя. Но свою популярность он получил не сразу. История чая уходит в глубину веков и наполнена множеством мифов, легенд и преданий.

Среди специалистов нет единого мнения о месте происхождения чайного куста. Генетические исследования указывают на единственного родоначальника всех современных разновидностей – Камелию китайскую (Camelia sinensis), дикорастущие формы которой найдены на юго-западе китайской провинции Юньнань. Историки же находят упоминания об этом растении как в китайских, так и в древнеиндийских литературных источниках. Ясно одно – происхождение чая берёт своё начало в тропических и субтропических лесах Юго-Восточной Азии.

Но родиной чайного напитка по праву считается Китай. Именно в Китае впервые оценили его вкус и тонизирующие действие. В I веке нашей эры, во времена китайской династии Хань, чай использовали в основном в лечебных целях и во время религиозных обрядов, а чаепитие было привилегией императора и его приближённых.

Но уже к V веку чай получает широкое распространение. Формируются основные правила чайных церемоний, напиток становится доступен широкому кругу населения. Чай приобретает статус национального напитка. Примерно в это же время его начинают продавать северным кочевым народам.

монгольский воин

Монгольское нашествие XIII века практически полностью уничтожает чайную культуру Китая, но она вновь возрождается к середине второго тысячелетия, приобретая новые способы обработки и приготовления. Теперь китайцы используют только листовой чай, который заваривают крутым кипятком. Именно такой метод используется сегодня во всём мире.

Ещё в IX веке чай попадает в Японию, где становится не только любимым напитком, но и проникает во все сферы духовной жизни, вдохновляя философов и поэтов. В середине XVII века чай завозят в Европу португальцы, голландцы и англичане. Употребление напитка прочно входит в обиход европейцев, обрастает своими традициями и распространяется по всей западной Европе.

Сегодня чай выращивают во всех уголках мира, где это позволяет климат. Крупнейшие плантации сосредоточены в Китае, Индии, Японии и Индонезии, в Шри-Ланке, Африке и Южной Америке. В Европе чай разводят в Англии, Франции и Португалии, южных областях России и на Кавказе.

дарджилингкитайцейлониндиякения

В течение всей истории разведения чая люди пытались улучшить его природные свойства.

Множество сортов этого растения получено с помощью селекции, направленной в сторону улучшения урожайности и достижения более тонкого вкуса и аромата. Но сорт чая определяет не только растение, из которого он получен, но и место произрастания, способ обработки, расположение чайного листа на дереве, его форма и размер. Важным этапом создания сортового чая является ферментация. Суть её – процесс окисления сока чайных листьев под действием полезных микроорганизмов. Степень и продолжительность ферментации во многом определяет многообразие вкусов и полезных свойств чая.

ферментация чайных листьев

Количество сортов чая огромно, перечислить все практически невозможно. Но можно выделить несколько групп сортов, различающихся типом сырья и способом обработки. Наверно, самым распространённым в Азии является зелёный чай. Его выращивают во многих провинциях Китая.

Такие сорта подвергаются минимальной механической обработке и почти не ферментируются. Создание некоторых сортов занимает всего несколько часов. Цель производства зелёного чая – сохранить все полезные вещества заложенные природой и не нарушить целостность чайного листа.

зелёный чай

Зелёный чай традиционно популярен в Японии, Корее и странах ближнего востока и сегодня воспринимается исключительно как восточная экзотика. На самом деле именно зёлёный чай несколько столетий назад был завезён в Европу и завоевал популярность в западных странах, но со временем был вытеснен чёрным чаем.

белый чай

Белый чай так же не подвергают сильной обработке. Всё производство заключается в высушивании чайных листьев на солнце. Ферментация составляет всего несколько процентов. В отдельную группу белый чай выделяет сырьё для его производства. Это молодые листья чайного куста, ещё покрытые белым пушистым ворсом. Отсюда происходит название белых сортов. Белый чай считают самым полезным для здоровья, он сохраняет весь комплекс витаминов и природную силу молодого растения.

Полностью ферментируя чайные листья, получают сорта красного чая. Это длительный процесс, который в традиционной технологии занимает от двух недель до месяца. Кроме того, сырьё подвергают интенсивной механической обработке, пропаривают и прожаривают. В результате чайные листья полностью окисляются, приобретая чёрный или тёмно-бурый цвет.

красный чай

Красный чай имеет насыщенный вкус, но его вряд ли можно назвать изысканным, а по полезности его часто ставят на последнее место среди других сортов.Однако, в процессе такой жёсткой обработки, чай приобретает и новые полезные качества. Красный чай обладает большей экстрактивностью, то есть отдаёт большее количество полезных веществ в настой. Высокая ферментация приводит к образованию новых микроэлементов, которые благоприятно действуют на желудочно-кишечный тракт и более мягко выводят токсины из организма. Красный чай самый распространённый в мире, но только китайцы называют его красным.

В Европе и западных странах закрепилось название «чёрный чай». Это тот самый чай, который так полюбился английской аристократии и который мы сегодня можем купить в любом супермаркете.

светлый улун

Чай сортов улун выращивают только в трёх провинциях Китая. В сбор идут несколько верхних, но полностью сформировавшихся листьев чайного куста. Это полуферментированный чай. Ферментацию проводят не до конца, затрагивает она лишь края чайного листа и немного поверхность. Внутренняя часть остаётся нетронутой. Такой приём позволяет добиться интересного эффекта – улуны сочетают свежесть зелёного чая и насыщенный вкус красного. По степени ферментации улуны делят на два вида – светлые и тёмные.

тёмный улун

Светлые ближе к зелёному чаю, тёмные больше напоминают красный. Чай сортов улун появился несколько веков назад, на стыке правления китайских династий Мин и Цин, но до сих пор остаётся неотъемлемым участником традиционных чайных церемоний.

шен пуэр прессованный

Отдельной группой выделяют чай сорта пуэр. Это один их самых дорогих сортов чая в мире. Изготавливают его из крупных листьев чайных деревьев, выращенных исключительно в провинции Юньнань. Традиционный способ подразумевает создание классической разновидности пуэра – шен пуэр. Листья чайного дерева скручивают и, доведя до состояния зелёного чая, прессуют в брикеты. Прессование пуэра – это не только дань древним традициям.

шен пуэр рассыпной

Действительно, в давние времена основной формой чая был брикет, в отличие от современных рассыпных сортов. Делалось это ради удобства транспортировки и сохранения груза. Но прессование пуэра – важный технологический этап создания отменного сортового чая. В такой форме создаются условия для его дальнейшего постферментирования. Чай выдерживают долгие годы, как старое вино. Со временем вкус чая улучшается. Через 2-3 года уходит горечь и землянистый вкус свежих листьев. Через 10-12 лет появляются уникальные вкусовые оттенки. Более старые шен пуэры встречаются редко и являются объектом коллекционирования. В 70-х годах прошлого века была разработана технология ускоренного создания пуэра. Так получают шу пуэр. Сырьё складывают в кучи и поливают водой – запускается процесс быстрой ферментации. Через семь недель так же прессуют в брикеты. Шу пуэр можно пить не дожидаясь длительных сроков выдержки, со временем он мало меняет свои вкусовые качества. Молодой шу пуэр близок к выдержанному шен пуэру, но всё же не достигает его изысканных аромата и вкуса.

шу пуэр рассыпной

История развития чая и чайной культуры имеет длинный многовековой путь, но было бы ошибкой считать её завершенной. Продолжают осваиваться новые территории для его выращивания, появляются новые сорта и совершенствуются старые, проводятся эксперименты по сочетанию чая с другими ингредиентами. Разные страны и народы развивают свои самобытные чайные традиции и способы его приготовления. Выйдя много столетий назад из узкого региона восточной Азии, чай и сегодня завоёвывает многочисленных поклонников по всему миру.